☆Cubes de Mousses Marbrés façon Rocher au Pralin☆ - Serious Eat Cookbooks

☆Cubes de Mousses Marbrés façon Rocher au Pralin☆.

Ingredients of ☆Cubes de Mousses Marbrés façon Rocher au Pralin☆

1. Prepare of La pâte sucrée :.
2. You need 150 gr of beurre doux pommade.
3. Prepare 95 gr of sucre glace.
4. You need 30 gr of noisettes en poudre.
5. You need 1 of œuf (à température ambiante).
6. Prepare 2 of pincées de sel.
7. Prepare 250 gr of farine type 55.
8. Prepare of Le Biscuit Madeleine :.
9. Prepare 100 g of sucre.
10. You need 2 of œufs.
11. You need 100 g of farine T55.
12. You need 2 g of levure chimique.
13. You need 100 g of beurre fondu.
14. You need of Optionnel : 1 gousse de vanille (ou 1 CAS d’extrait de vanille liquide), zeste d’un citron jaune finement haché.
15. It's of La mousse au chocolat blanc :.
16. Prepare 4 gr of gélatine (2 feuilles).
17. Prepare 20 gr of sucre en poudre.
18. You need 2 of jaunes d’œufs.
19. It's 75 gr of lait écrémé.
20. It's 75 gr of crème liquide entière.
21. You need 100 gr of chocolat blanc (Valrhona).
22. Prepare 200 gr of crème liquide entière 30% de M.G. minimum.
23. Prepare of Le crémeux citron :.
24. Prepare of le jus d’1 citron jaune.
25. It's of le jus d’1 citron vert.
26. Prepare of le zeste d’un citron jaune.
27. You need 2 of œufs entiers.
28. Prepare 40 gr of beurre pommade.
29. It's 80 gr of sucre en poudre.
30. You need of Le glaçage Rocher au pralin :.
31. Prepare 200 g of chocolat dessert praliné.
32. It's 1 of càs de praliné.
33. You need 45 g of d'huile neutre.
34. It's of (>> ou 20 g d'huile de noisette + 20 g d'huile neutre).
35. Prepare 50 of ou 100 g pralin.
36. You need of Finition : QS pâte de praliné.

☆Cubes de Mousses Marbrés façon Rocher au Pralin☆ step by step

1. Biscuit Madeleine : Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante. Tamiser la farine et la levure ensemble. Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne. Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
2. En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation. Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille. Détailler selon la taille de vos moules.
3. La pâte sucrée : la pâte peut être préparée à J-2 ou J-1 Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main si vous préférez), mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Vous obtenez un mélange très crémeux Ajouter 1 œuf et 2 pincées de sel. 💡L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas faire grainer le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter enfin la farine et pétrir à vitesse lente très peu de temps.
4. ⚠️Juste de quoi amalgamer la pâte. Il faut éviter de donner du corps à la pâte Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant quelques heures, ou même mieux, pour la nuit Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante Sortir le pâton du frigo, fariner votre plan de travail ou un tapis Silpat et étalez la pâte. Détailler selon la forme de vos moules et enfourner pour 15/20 minutes (à surveiller).
5. La mousse au chocolat blanc : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et l’essorer (ou alors réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau). Faire chauffer le lait et la crème liquide entière. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre Ajoute le mélange lait/crème chaud puis cuire jusqu’à 82°C en remuant sans cesse, pour faire une crème anglaise.
6. Hors du feu ajouter la gélatine, puis 100 gr de chocolat blanc. Le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème Laisser le mélange revenir à température ambiante. Fouetter la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse et l’ajouter délicatement à la préparation au chocolat.
7. Le crémeux citron : Dans un récipient mélanger bien les ingrédients suivants : beurre pommade, le sucre glace, le jus d’1 citron jaune et d’un citron vert et le zeste d’un citron jaune Ajouter 2 œufs entiers battus en omelette Mettre le récipient au dessus d’une casserole d’eau bouillante, en faisant tremper le fond du récipient dans l’eau chaud. Et remuer la préparation sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand le crémeux a épaissi, retirer le récipient de l’eau chaude et réserver.
8. Montage et finition : Verser une couche de mousse au chocolat blanc, puis une de crémeux jusqu'à la moitié des cavités, à l'aide d'un pic, former des marbrures, ajouter une càc de pâte de praliné au milieu, verser une couche de chocolat blanc et une autre de crémeux, insérer le biscuit madeleine et laisser figer le tout au congélateur pour une nuit de préférence.
9. Le lendemain, faire le glaçage comme sur cette recette : http://bit.ly/39zUjRI Démouler en faire couler le glaçage rocher sur une partie du cube. Poser le cube sur la pâte sucrée et laisser décongeler tranquillement au frais au minimum 3h.
10. Déguster.